劳动力成本高，租金高，这两个痛点使餐饮道路越来越窄
无人火锅店能走出餐饮新路吗？
&nbleyu乐鱼体育在线appsp;当你去商店吃火锅时，你愿意让服务员做一切还是自己做？
在成都，一家开业半年左右的火锅店尝试了一种无人的服务模式。没有服务员端茶倒水，取菜打油碟，煮底料，都是顾客自己做的，甚至需要顾客饭后自己收拾餐桌。
据了解，无人火锅店已经零星出现在一些地方，这种新模式吸引了许多年轻顾客。然而，无人操作模式在操作方便和食品安全方面仍存在挑战。成都无人火锅店将取得哪些新的突破？
两个痛点使传统餐饮道路越来越窄
该店的创始人杨亮在餐饮业工作了近20年。早年，他在火锅店做了8年的印度飞饼。2013年，他开始独自做烤鱼、毛菜、烧烤、锅巴土豆等，并开设了厨师培训机构。起初，他自己做饭。后来，当商店开得更多时，杨亮主要负责运营和管理。
在行业一线的努力让他感受到了行业的痛点。回顾过去，他总结了两点:劳动力成本高，租金高。
杨亮的第一个自主创业项目是烹饪。他找到了一家大约30平方米的商店，当了一名厨师，雇佣了五六名服务员。由于味道好，客流量大，也吸引了很多人谈判合作。杨亮说，2013年是烹饪行业的风口，所以商店迅速扩张，并在高峰时段开设了10家连锁店。在没有互联网外卖平台的时代，他认为业务表现非常好。2018年，杨亮扩大了业务范围，参与了小龙虾、烤鱼等小吃。在世界杯期间，生意很热，每天最多卖2000公斤小龙虾。
然而，缺乏人力的矛盾突出了。在夜总会开业一年多的时间里，厨师换了四个，服务员流动得更多。有些厨师因为家里有事要做，而另一些厨师则要求提高工资。如果工资不符合要求，他们就离开了。杨亮觉得自己经常被厨师牵着鼻子走。意不好的时候不能降薪。
更换厨师对餐馆有很大的影响。杨亮说，传统餐饮业的口味不能标准化。如果厨师改变，口味就会改变，顾客就会流失，消费粘性就会降低。世界杯结束后，他的夜总会生意陷入低谷。服务员一年换了十几个，平均年龄在40岁左右，很难招到20多岁的年轻服务员。杨亮说，在年轻人眼里，传统餐饮又脏又累，不是一份好工作。
他曾经担心：如果这些老年人不做餐饮服务，将来谁来做？
不是未雨绸缪，而是迫在眉睫
在瞄准了餐饮业的上述痛点后，杨亮认为，如果谁能解决劳动力和租金成本的问题，餐饮市场就可以扩大。无人商店的模式开始进入他的视野。
杨亮启动无人火锅店项目并不是一时冲动。他说，他的改变并不是为了采取预防措施。餐饮业面临的这些困难迫在眉睫。杨亮认为，餐饮产业链上的中央厨房和蔬菜清洁厂已经非常成熟。如果这些资源以智能形式集成，可能是一条新的出路。他四处走动，到广州了解软件开发，到重庆和徐州调查冰箱制造商，并联系平台进行支付接口。半年后，无人火锅店所需的运营系统初步形成。
2021年9月，杨亮的无人火锅店在成都金牛区的一个普通街区开业。没有服务员，店里有9张桌子，一排冰箱靠墙站着，最里面的空间分开作为厨房的餐具。从准备锅底汤到清理餐具，一切都需要顾客自己操作。客户扫描代码后打开冰箱，自动识别取出的菜肴及其数量，手机自动扣除。客户需要去架子上取锅，扫描代码购买锅底，倒水准备锅底。
根据无人火锅店的流程设计，顾客需要把锅底端到厨房，把脏锅放在指定的位置，最好清理桌面。一些新客户对这些过程有点不知所措，但回头客很熟悉。
当然，这家店并不是完全无人的。服务员每天17:00到22:00在店里工作，主要负责菜肴的补充和清洁。在其他时期，如果菜肴不足或其他紧急情况，后台会提醒服务人员立即到场处理。
这家无人火锅店基于智能化的运营模式，leyu乐鱼体育在线app确实节省了不少人工成本，菜品价leyu乐鱼体育在线app格比传统火锅店低了30%左右。
杨亮承认，该店目前的盈利能力比传统火锅店更强，经营也比传统火锅店容易得多。过去，当我做传统餐饮时，我不得不一大早就去蔬菜市场买蔬菜。当我回来的时候，我不得不洗和切。现在我可以在净蔬菜厂分发。
杨亮说，由于产业链成熟，传统产业火锅也可以标准化。例如，蔬菜净化厂配送的菜肴的重量可以准确到克，盒子上的代码可以追溯到源头，以确保食品安全。火锅底料也准备好了。顾客可以撕下包装袋倒入锅中。
杨亮介绍，开店前，团队投资约30万元开发系统，第一家店投资约20万元。但一位资深餐饮人士对杨亮说：你的想法值500万元。
无人运营模式仍在升级
无人火锅店并不是杨亮的第一家。此前，重庆、黑龙江等地探索过无人火锅店2018年，知名餐饮品牌海底捞也尝试了智能餐厅，从等待、订购到上菜。
&nbleyu乐鱼体育在线appsp;不过，2021年年初在重庆开业的一家火锅店在运营大约半年后已经关门。据报道，当时的员工分析主要是操作和选址问题，消费者抱怨操作繁琐，比如每开一次冰柜都要重新扫码，其中一家分店因为选址在老年人居多的街区，愿意来尝试的顾客较少。
杨亮去过重庆的无人火锅店。他分析说，主要原因是味道没有竞争力。此外，设备经常出现问题，如无法打开柜门或随机扣除费用。杨亮说，考虑到过去的教训，无人火锅店需要在各个方面进一步升级。
毕竟，这是一个无人的经营状态。杨亮的无人火锅店也发生了一些事故。例如，新客户不熟悉流程，不知道如何取菜。有些顾客离开后没有打扫桌子，甚至忘记关闭电磁炉。杨亮表示，这些问题将通过增加现场提示和指导，提高设备智能化来解决。例如，考虑到客户可能忘记关闭电磁炉，他们要求制造商修改芯片，电磁炉将在leyu乐鱼体育在线app连续工作10分钟后自动关闭。
此外，商店的空调是人体感应式的，客人进入商店时会自动打开。照明可远程控制，以节省能源。监控发现，顾客进入商店后，会在管理服务人员的手机上推送提示，以便了解商店的情况。
杨亮说，他们正在考虑处理更多的事故，比如计划为没有智能手机或忘记带手机的老年人增加信用卡、刷脸等支付方式。此外，他还从运营的角度思考，未来如何开更多的商店，一家商店很容易管理，10家，100家？
中青报中国青年报记者 王新新 通讯员 王龙华 来源
2022年4月19日 07版
